עישון דגים דורש ידע ומעט הכנה, לצורך ביצוע מוצלח של הפעולה.
בנוסף, מדובר על תהליך ארוך, הנמתח על פני שעות ארוכות ומטרתו להכין את הדג לתהליך, לתת לו מנוחה ולעשן אותו.
כדאי להקפיד ליישם את כל השלבים הנדרשים, כדי לקבל דג מעושן בטעמים נפלאים, מבלי לייבש אותו, או לגרום לו להתפרק.
אז מה חשוב לדעת לפני שמתחילים ואיך מכינים דג חריף במעשנת ביתית?
רגע לפני שמתחילים – כללים לעישון נכון של דגים
הדבר הראשון שחשוב לדעת על עישון דגים הוא שכדאי להשתמש בדג שמן כמו סלמון, כדי שהתהליך לא ייבש אותו.
שני, בשר דגים הוא עדין יחסית ויש לו סיבים שנפרדים ומתפרקים בקלות ולכן יש לעשן דגים בעישון קר בלבד, כלומר – הפרדה בין תא העישון לתא הבעירה, שם מיוצר העשן.
לכן, כאשר אתם קונים מעשנה ביתית, בדקו שיש לה אפשרות לעישון קר ולא רק עישון חם.
ועכשיו למתכון – דג חריף בעישון קר
במתכון הזה בחרנו לציין שתי דרכים להוסיף חריפות לדג: בשלב ההמלחה ובשלב העישון. אם אתם לא רוצים חריף לוהט, תוכלו להוריד את החריף באחד משלבי ההכנה והבישול של הדג.
מצרכים:
פילה סלמון, רצוי נתח עבה ללא קצוות דקים.
חצי כוס מלח גס
2 כפות סוכר
שבבי צ'ילי מיובש לפי הצורך ולפי טעם אישי
עשבי תיבול יבשים לפי הטעם – כפית מכל סוג
שבבי עץ טבעי לעישון, מומלץ להשתמש בפקאן, הדר, או זית
נסורת לעישון
שמן בטעם ניטרלי, כמו קנולה
מים
אופן ההכנה:
- הניחו את פילה הדג בכלי אלומיניום
- ערבבו יחד – ⅓ כוס מלח גס, 2 כפות סוכר, שבבי צ'ילי יבש לפי הטעם
- המליחו היטב את הדג מכל הכיוונים באמצעות תערובת התבלינים.
- המלח מוציא מהדג את הנוזלים המיותרים ומונע התפתחות בקטריות
- לאחר לילה שלם בתוך התבלינים היבשים, אפשר להוציא את הדג, לנער ממנו את שאריות התבלינים ולייבש אותו בעדינות בעזרת מגבת.
- אם אתם חוששים ממליחות יתר, השרו את הדג למשך 15 דקות בכלי עם מים קרים וייבשו אותו היטב לאחר מכן.
- הניחו את הדג להתייבש ולנוח למשך 48 שעות במקום קריר ויבש
- הכינו את המעשנת שלכם: בחרו את סוג הנסורת ואת הכמות הרצויה, בהתאם לגודל המעשנת שלכם. תוכלו להתייעץ עם המוכרים בחנות אם אתם לא בטוחים.
- הניחו את הנסורת בתא הבעירה, יחד עם כפית שבבי צ'ילי יבש וכפית עשבי תיבול מיובשים.
- הניחו את הדג בתא העישון והשאירו אותו לספוג את הטעמים למשך 5-6 שעות.
- בתום תהליך העישון, הוציאו את הדג מן המעשנת ועטפו אותו בשכבה דקה של שמן מכל הכיוונים.
- עטפו את הדג בנייר אלומיניום והניחו אותו למנוחה של 24 שעות במקרר, לעידון הטעמים.
- לאחר מנוחה של 24 שעות במקרר, הוציאו את הדג, יבשו אותו שוב בעזרת מגבת יבשה, פרסו לפרוסות דקיקות והתענגו על הדג, בליווי לחם טוב, שמנת חמוצה, או אבוקדו ופרוסות בצל ירוק
בתאבון!
